Les fruits et légumes surgelés sont-ils aussi nutritifs que frais ?

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La congélation peut modifier légèrement la composition nutritionnelle des fruits et légumes, parfois en faveur du produit surgelé et parfois en faveur du frais, mais dans l'ensemble, "il n'y a pas de gagnant clair", a déclaré Ali Bouzari, qui a réalisé des études comparant le produit frais et le produit surgelé. produit et dirige désormais Pilot R+D, une entreprise de recherche et de développement culinaire dans le comté de Sonoma, en Californie. « Cela dépend vraiment de quelle plante vous parlez. »

Bien que les vitamines puissent se dégrader dans les fruits et légumes frais au fil du temps, de nombreux nutriments contenus dans les aliments sont beaucoup plus résistants que la plupart des gens ne le pensent, a déclaré le Dr Bouzari. "Les minéraux comme le fer sont presque à l'épreuve des balles, et la fibre ne se soucie pas du tout de savoir si elle est chauffée ou gelée", a-t-il déclaré. Et en général, les différences de niveaux de nutriments entre les produits frais et les produits surgelés sont si minimes qu'il est peu probable qu'elles aient un impact sur la santé globale, et les diététistes encouragent généralement les gens à manger autant de fruits et de légumes que possible, quelle que soit la forme qu'ils apprécient. .

Le Dr Bouzari et ses collègues de l'Université de Californie à Davis ont comparé la teneur en vitamines de huit fruits et légumes frais et surgelés (maïs, carottes, brocolis, épinards, pois, haricots verts, fraises et myrtilles) et n'ont trouvé aucune différence constante entre les deux. le tout entre frais et surgelé. La teneur en vitamines était parfois plus élevée dans certains aliments surgelés ; le brocoli congelé, par exemple, contenait plus de riboflavine (une vitamine B) que le brocoli frais. Mais les pois surgelés contenaient moins de riboflavine que les pois frais ; et le maïs, les haricots verts et les myrtilles surgelés contenaient plus de vitamine C que leurs homologues frais.

Les chercheurs ont également analysé la quantité de fibres, les niveaux de composés phénoliques (bonnes sources d’antioxydants) et de minéraux comme le calcium, le fer, le zinc et le magnésium dans ces mêmes huit fruits et légumes. Ils n’ont trouvé aucune différence significative entre les variétés fraîches et congelées.

Mary Ann Lila, directrice du Plants for Human Health Institute de l'Université d'État de Caroline du Nord, a noté que les baies fraîches perdent certains nutriments lorsqu'elles restent sur les étagères, alors mangez-les immédiatement pour obtenir le maximum de nutriments. Les baies congelées se détérioreront également lorsqu'elles seront conservées dans un congélateur domestique souvent ouvert et fermé, a-t-elle dit, alors congelez les fruits dans un congélateur ou tout au fond d'un congélateur de cuisine. Recherchez les produits congelés selon un processus appelé « surgelé individuellement » ou IQF, pour la meilleure qualité.

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