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Pourquoi le baril

Apr 06, 2024

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Des chocolatiers comme To'ak et Raaka expérimentent le vieillissement dans des fûts de whisky, des fûts de vin de Madère, etc.

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Ma toute première incursion dans le chocolat vieilli en fût a commencé à Quito, en Équateur, avec un carré de To'ak's Islay Whiskey Cask Aged. J'ai immédiatement remarqué à quel point il était onctueux, beaucoup plus moelleux que n'importe quel chocolat que j'avais essayé auparavant, mais toujours profond et riche. Il n’y avait ni amertume ni piquant, juste du cacao doux, du caramel et du miel. Mais surtout, j'ai goûté des notes de fumée tourbée provenant du fût de single malt Laphroaig dans lequel le cacao a vécu pendant trois ans. Cette expérience m’a laissé penser que je n’avais jamais vraiment goûté le chocolat comme il était censé l’être auparavant.

Les producteurs de chocolat en petites quantités du monde entier ont appris au cours des dernières années que, tout comme le vieillissement en fût confère une large gamme de saveurs au café, aux cocktails, aux sauces piquantes et, bien sûr, au vin et aux spiritueux, il peut en être de même pour les chocolats. chocolat. En tant qu'ancien guide de dégustation de whisky à la distillerie Stranahan's à Denver et spécialiste des voyages en Amérique du Sud, je deviens très ringard à ce sujet. Et après avoir essayé autant de ces barres que possible (tout cela au nom de la recherche, bien sûr), je peux vous dire que le chocolat et le vieillissement en fût sont peut-être la meilleure combinaison à ce jour.

Le cacao est particulièrement bien adapté au vieillissement en fût : les fèves de cacao contiennent environ 50 pour cent de matières grasses. Cette graisse, également connue sous le nom de beurre de cacao, est extrêmement absorbante. Lorsque les grains sont placés dans un récipient, ils captent facilement les notes naturelles du fût de bois et les notes de bourbon, de rhum ou d'autres ingrédients qui habitaient auparavant le fût. (C'est aussi pourquoi le chocolat ne doit jamais être conservé au réfrigérateur ou au congélateur, car il peut absorber les saveurs de l'oignon que vous avez conservé à côté.) Ces saveurs de vanille, de caramel et même de café et de noix de coco se complètent et mettre en valeur les profils aromatiques naturels de la fève de cacao.

Bien que le profil aromatique du chocolat vieilli en fût soit généralement subtil – pensez au chêne clair et à l'essence de l'alcool – certaines entreprises tremperont également directement les fèves de cacao avec de l'alcool tout en les faisant vieillir simultanément dans le fût, ou ajouteront de l'alcool à la barre de chocolat. , en fonction des profils de saveurs finaux qu'ils cherchent à atteindre. Et comme le chocolat vieilli en fût n’en est qu’à ses balbutiements, les combinaisons de fût et de barre s’avéreront probablement infinies. De la vanille subtile et du chêne à l'éclatant et fruité, il y a toute une variété à essayer maintenant.

Prix ​​pris au moment de la publication.

To'ak , de Quito, en Équateur, s'est plongé en profondeur dans cette technique de vieillissement, en expérimentant environ 40 types de récipients différents comme des fûts de sherry, de rhum et de tequila, ainsi que des conteneurs en bois équatoriens que l'entreprise construit à la main. Et elle a testé encore plus l'incroyable pouvoir d'absorption du chocolat, en faisant vieillir son produit dans un récipient avec des ingrédients fortement aromatiques comme le palo santo équatorien et le poivre de Kampot. Les lots les plus populaires de To'ak jusqu'à présent ont été les lots Cognac Cask Aged 2014, Islay Cask Aged 2014 et 2018 Equatorian Rum Cask Aged. Ses barres sont fabriquées à partir de fèves anciennes Arriba Nacional, un type de cacao rare réputé pour ses notes fruitées et florales et son manque d'amertume.

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Rituel , qui possède une usine, un café et une salle de dégustation situés à Heber City, dans l'Utah, produit une barre primée Bourbon Barrel Aged, fabriquée à partir de grains de cacao vieillis pendant plusieurs mois dans d'anciens fûts de bourbon de la distillerie High West de Park City. Celui-ci est le plus boisé de la gamme que j'ai essayée. En le dégustant, j'avais l'impression de lécher l'intérieur d'un tonneau, d'une très bonne manière. C'est exactement ce que j'avais en tête lorsque j'ai pensé à ce à quoi pourrait ressembler le chocolat vieilli en fût : subtilement fumé avec des notes de chêne carbonisé et de vanille.

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