Comment conserver les champignons

La Pennsylvanie est un important producteur de champignons. Selon le Mushroom Council, le champignon de Paris blanc au goût doux représente 90 % des champignons consommés aux États-Unis. Les champignons crimini coiffés (également connus sous le nom de baby bellas) de couleur beige clair à brun riche, ont une saveur plus profonde et plus terreuse que les champignons de Paris blancs.

Les champignons frais conservés dans leur emballage d'origine ou dans un sac en papier poreux se conservent jusqu'à une semaine au réfrigérateur. Les champignons sont faibles en calories et en matières grasses et constituent une bonne source de vitamines du complexe B, d'antioxydants et de minéraux.

Les champignons peuvent être en conserve, congelés, séchés ou marinés sous forme de cornichon.

Sélectionnez des champignons de couleur vive, de taille petite à moyenne. Ne conservez pas de champignons sauvages; les toxines des variétés de champignons vénéneuses ne sont pas détruites par le séchage ou la cuisson. Seul un expert peut faire la différence entre les variétés vénéneuses et comestibles.

Les instructions pour congeler les champignons sont les suivantes. Choisissez des champignons frais et triez-les selon leur taille. Laver soigneusement à l'eau froide; ne les trempez pas. Coupez les extrémités des tiges. Si les champignons mesurent plus de 1 pouce de diamètre, coupez-les en tranches ou en quartiers. Les champignons doivent être cuits avant d'être congelés ; soit les cuire à la vapeur, soit les chauffer dans la graisse pour arrêter les réactions enzymatiques. Les champignons cuits à la vapeur se conservent plus longtemps que ceux chauffés dans la graisse, mais les champignons sautés ont plus de saveur. La congélation en barquette avant l’emballage est souhaitable.

Pour cuire des champignons à la vapeur, prétraitez-les en les trempant dans une solution contenant 1 cuillère à café de jus de citron ou 1 1/2 cuillère à café d'acide citrique dans un litre d'eau. Cela permet de préserver leur couleur. Cuire ensuite les champignons entiers à la vapeur pendant 5 minutes ; boutons ou quarts, 3 1/2 minutes, et tranches, 3 minutes. Refroidissez rapidement, égouttez et emballez en laissant un espace libre de 1/2 pouce. Sceller et congeler.

Une autre méthode de congélation des champignons consiste à chauffer de petites quantités de champignons dans du beurre, de la margarine ou de l'huile d'olive dans une poêle à frire ouverte jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres. Laisser refroidir à l'air ou mettre la poêle dans laquelle les champignons ont été cuits dans l'eau froide. Emballez dans des conteneurs en laissant un espace libre de 1/2 pouce. Sceller et congeler.

Pour la mise en conserve et le marinage, les champignons doivent avoir des tiges courtes, des voiles serrés (capuchons non ouverts) et aucune décoloration. Étant donné que les champignons sont un aliment peu acide, il faut veiller à contrôler la croissance des organismes d’altération, en particulier Clostridium botulinum. Les champignons qui ne sont pas marinés doivent être traités dans une marmite à pression.

Les instructions pour la mise en conserve des champignons sont les suivantes. Coupez les tiges. Faire tremper dans l'eau froide 10 minutes pour enlever la saleté. Laver à l'eau claire. Laissez les petits entiers ; coupez-en les plus gros. Couvrir d'eau dans une casserole et faire bouillir 5 minutes. Emballez chaud dans des pots chauds d'une demi-pinte ou d'une pinte, en laissant un espace libre de 1 pouce. Un quart de cuillère à café de sel peut être ajouté aux pots d'une demi-pinte ou 1/2 cuillère à café de sel aux pots d'une pinte si vous le souhaitez. Pour une meilleure couleur, ajoutez 1/8 cuillère à café (375 milligrammes) d'acide ascorbique par pinte. Remplissez les bocaux jusqu'à 1 pouce du haut avec de l'eau bouillante. Éliminez les bulles d'air. Essuyez les bords des bocaux. Ajustez les couvercles et traitez pendant 45 minutes dans une marmite à pression à manomètre à 11 livres de pression ou dans une marmite à pression à manomètre lesté à 10 livres de pression. Effectuez les ajustements suivants pour des altitudes plus élevées : Dans une conserverie à cadran à des altitudes de 2 001 à 4 000 pieds, traitez à une pression de 12 livres ; entre 4 001 et 6 000 pieds, traiter à une pression de 13 livres ; à plus de 6 000 pieds, traiter à une pression de 14 livres. Dans une marmite à pression lestée à des altitudes supérieures à 1 000 pieds, traitez à 15 livres de pression.

Les champignons marinés doivent contenir des quantités adéquates de vinaigre et/ou de jus de citron en bouteille pour contrôler la croissance de Clostridium botulinum. Il est très délicat d’utiliser de l’huile dans les recettes de conserves, car l’huile peut entourer les spores de C. botulinum, leur permettant de produire la toxine botulique qui peut provoquer des maladies graves. Une recette pour mettre en conserve des champignons entiers marinés peut être trouvée sur le site Web du Centre national pour la conservation des aliments à domicile.

Les champignons séchés sont pratiques pour une utilisation en camping et peuvent facilement être réhydratés dans des soupes, des sauces et des ragoûts. (Pensez aux casseroles à la poêle si vous campez.) Instructions pour sécher les champignons : Frottez soigneusement les champignons. Jetez toutes les tiges dures et ligneuses. Coupez les tiges tendres en courtes sections. N'épluchez pas les petits champignons. Épluchez les gros champignons et coupez-les en tranches de 1/4 de pouce. Il n'est pas nécessaire de blanchir les champignons pour les sécher. Placer dans un déshydrateur à 125 F et sécher jusqu'à ce qu'il soit cassant. Cela peut prendre 8 à 10 heures. Une fois les champignons refroidis, conservez-les dans un contenant ou un sac hermétique. Les champignons séchés absorberont l'humidité de l'air et deviendront mous et se gâteront s'ils ne sont pas placés dans un récipient totalement étanche à la vapeur.