Dans "Ed Mitchell's Barbeque", le légendaire chef de mine et son fils partagent des secrets commerciaux

La légende du barbecue en Caroline du Nord, Ed Mitchell, et son fils Ryan Mitchell viennent de publier « Ed Mitchell's Barbeque » – et c'est « que », pas « signal ».

Le barbecue n'est ni des côtes levées, ni du porc effiloché, ni de la poitrine. L'histoire de la famille Mitchell dans la campagne de Caroline du Nord est liée à ce qu'on appelle le barbecue de porc entier, une tradition afro-américaine qui consiste à rôtir un animal entier, des moustaches à la queue, dans une fosse.

"Le porc est ce qui a survécu à l'épreuve du temps en ce qui concerne la cuisson du barbecue", explique Ryan Mitchell. "Mais notre histoire commence là-bas, qui va de la plantation au métayage et jusqu'à la vie moderne ici dans les Carolines, mec."

Ryan Mitchell a écrit « Ed Mitchell's Barbeque » avec son père, Ed Mitchell. (Baxter Miller)

Ed Mitchell – une légende du secteur qui a vaincu le célèbre chef Bobby Flay – a commencé à cuisiner du barbecue à l'adolescence. En 1991, le grand-père d'Ed Mitchell est décédé et il est rentré chez lui à Wilson, en Caroline du Nord, pour aider sa mère à gérer le magasin familial. C'est à ce moment-là qu'un client a vu un barbecue préparé pour un dîner de famille posé sur le comptoir.

«Ma grand-mère me disait : « Donne-lui juste un peu. Ne vous inquiétez pas pour ça. Alors mon père regarde les gars en disant : « Hé mec, prends un sandwich », dit Ryan Mitchell. « Et [le client] se rend dans le quartier et dit à la communauté : 'Ouais, mec, les Mitchell vendent du barbecue.' Et c'est comme ça que tout a commencé.

Bien avant qu'Ed Mitchell ne commence à cuisiner du barbecue, les Noirs américains éprouvaient un sentiment de fierté à cuisiner du porc entier, dit son fils. Dans les plantations, les esclaves utilisaient des compétences comme la cuisine pour établir de la valeur.

"Il s'agissait simplement de trouver un moyen d'être fier de quelque chose qui, à l'origine, n'était pas censé être un insigne d'honneur", explique Ryan Mitchell. "Donner une voix à ces ancêtres est un peu ce que nous faisons tout au long du livre."

Historiquement, les maîtres des stands – les experts de l’époque – étaient des Noirs américains. Mais au fil du temps, ils ne sont plus nécessairement les propriétaires d’entreprises de barbecue dans des endroits comme la Caroline du Nord.

Ryan Mitchell dit que l’histoire du barbecue au porc entier est en grande partie méconnue.

« La manière dont nous décidons qui sont les plus grands est généralement déterminée par l’entreprise qui fonctionne le plus longtemps. Habituellement, cela n'inclut pas beaucoup d'Afro-Américains parce que nous n'avons pas les ressources nécessaires pour créer ces entreprises et occuper ces postes », dit-il. "Notre histoire est un peu sous-estimée parce que nous sommes généralement en arrière-cuisine tandis que le nom de quelqu'un d'autre est du côté du propriétaire de l'entreprise."

Emiko Tamagawa a produit et édité cette interview pour diffusion avec Todd Mundt. Allison Hagan l'a adapté pour le Web.

Par Ed Mitchell et Ryan Mitchell

Chiots Cracklin' Hush. (Baxter Miller)

Pour 5 personnes • Temps de préparation : 10 minutes • Temps de cuisson : 20 minutes

En 1993, Tony, l'un de nos chefs, faisait du freestyle dans la cuisine et préparait à manger pendant sa pause. Il a pris quelques miettes de crépitement, les a ajoutées à notre pâte à chiots et les a frites. Dès que Ryan a essayé les chiots cracklin' hush puppies de Tony, ils sont devenus les favoris de la maison.

CHAUFFER l'huile dans une friteuse ou une poêle à frire à bords hauts à 350 °F (si vous utilisez une poêle à frire,

assurez-vous d'utiliser suffisamment d'huile pour que les chiots silencieux flottent). Dans un grand bol,

mélanger la semoule de maïs, la farine et l'oignon. Incorporer l'œuf, le babeurre et

Miel. Laissez reposer le mélange pendant 10 minutes, puis remuez à nouveau, mais cette fois en ajoutant le

craquelins de porc. Il est important d'ajouter le cracklin' en dernier pour conserver sa texture croustillante.

En travaillant par lots, déposez la pâte par cuillère à soupe dans l'huile chaude (ou

répartissez-le dans l'huile avec une petite cuillère à glace). Faire frire jusqu'à ce que les chiots se taisent

sont dorés ou commencent à flotter. Égouttez-les sur du papier absorbant et dégustez-les bien

et chaud. Servir avec une sauce BBQ ou une sauce tartare.

Pour 4 personnes • Temps de préparation : 10 minutes • Temps de cuisson : 10 minutes

Laissez-les rouler des tomates vertes frites. (Baxter Miller)

Les tomates vertes frites étaient un plat d'accompagnement que ma mère préparait pour accompagner notre barbecue. Nous avons commencé à visiter d'autres restaurants de barbecue dans d'autres villes et avons vu des tomates vertes frites sur leurs menus, nous avons donc ajouté les tomates vertes frites de Mama à notre menu. Ils sont devenus un succès en Caroline du Nord et à New York. Assaisonnez vos tomates, battez-les dans la farine, mettez-les dans votre huile et laissez-les rouler.