Économisez toujours la graisse ! Les chefs expliquent 20 façons amusantes et savoureuses de rehausser vos plats avec un budget limité

Qu'il s'agisse de croûtes de fromage ou de l'eau de cuisson de vos pommes de terre, voici comment utiliser des ingrédients qui autrement pourraient être jetés

Donnez-leur une cuisine soignée et des ingrédients raffinés et nous savons que les chefs peuvent faire des choses ingénieuses. C'est leur travail, après tout. Moins connu, mais sans doute plus utile en cette époque de flambée des prix des aliments et de l’énergie, les chefs sont également très habiles à améliorer les aliments et à intensifier les saveurs à peu ou pas de frais. Montrez-leur un magasin hebdomadaire typique et leur cerveau commencera à réfléchir à des façons potentielles de rendre les aliments plus savoureux avec quelques astuces simples. Pas besoin de gadgets coûteux. Aucun ingrédient rare.

De la renaissance des habitudes de cuisine traditionnelles aux approches à la mode en matière d'assaisonnement, voici comment maximiser la saveur à un minimum de dépenses.

Avant de recycler les pots de pesto, mayonnaise, concentré de tomate, moutarde, etc., ajoutez de l'huile et agitez vigoureusement. Cela crée la base d'une « délicieuse vinaigrette, tout en veillant à ce que vous ayez les derniers morceaux », explique Samantha Harvey, la chef cuisinier du Laundry à Brixton, Londres.

Ajouter des restes de croûte de parmesan à un ragoût de viande pendant la cuisson lui donnera « une base umami forte et savoureuse », explique Tom Tsappis, le chef patron de Killiekrankie House dans le Perthshire, en Écosse. Assurez-vous simplement de le retirer avant de servir.

Tout aussi efficace, vous pouvez tremper les vieilles croûtes ou les bouts de fromage durcis dans le lait pendant une journée avant de les utiliser pour créer une sauce béchamel intensément au fromage. Voici vos options, dit-il : soit vous n'aurez pas besoin de râper autant de fromage dans une sauce mornay pour poisson ou sur un macaroni au fromage, soit "vous vous retrouverez avec un macaroni au fromage plus luxueux". .

Le simple fait de diluer des cubes de bouillon dans de l’eau sous-utilise cet assaisonnement polyvalent. Par exemple, ils peuvent être utilisés pour frotter à sec les viandes rôties ou pour remplacer le sel au quotidien. Plutôt que de fournir une touche familière de chlorure de sodium, cela donnera un « hit umami plus savoureux », explique le chef Si Toft, propriétaire du Dining Room à Abersoch, Gwynedd.

Le « biggie » de Toft est composé de beurres de bouillon : trois ou quatre cubes de bouillon de poulet – « le bœuf est trop intense » – fouettés dans un bloc de beurre ramolli, puis roulés, réfrigérés, coupés en pièces et congelés pour créer des pépites de graisse et de saveur instantanément déployables. : "Incorporez-les à une sauce, mettez-les dans un plateau avec des pommes de terre rôties, sur des légumes cuits à la vapeur, peu importe."

Si vous rincez du riz blanc pour obtenir des grains distincts et moelleux, conservez l'eau féculente pour faire bouillir vos légumes. Il s'agit d'une méthode traditionnelle japonaise, souvent utilisée pour atténuer le goût du radis daikon (ou mooli) : « Les minéraux contenus dans l'eau éliminent toute amertume », explique Masaki Sugisaki, chef-propriétaire du restaurant Dinings SW3.

En plus d'être économe en énergie, la cuisson de portions supplémentaires pour plus tard dans la semaine ou pour le congélateur présente également des avantages potentiels en matière de saveur.

Les plats de légumes plus feuillus ne conviennent pas nécessairement au réchauffage. "Avec certains, vous vous retrouvez avec de la bouillie", explique Mayur Patel, co-fondateur de Bundobust. Mais les soupes à base de viande ou de légumineuses, les ragoûts, les currys, les ragus et même certaines salades plus résistantes conservent leur texture et développent souvent des saveurs beaucoup plus piquantes et plus cohérentes après une période au congélateur ou 24 heures au réfrigérateur.

La science de ce bonus inattendu – comment les molécules de saveur se dispersent lentement ou comment les récepteurs de calcium sont activés sur votre langue – est complexe. Mais le phénomène est si évident que le mot japonais kokumi est utilisé pour décrire la plus grande complexité que présentent de nombreux aliments cuits lorsqu'ils sont réchauffés le lendemain.

"À moins que vous ne passiez des heures à préparer une sauce tomate, ces petits poissons argentés pourraient être la solution", déclare le chef Sam Grainger, copropriétaire de Belzan à Liverpool et Madre à Manchester. Hachez finement quelques anchois et faites-les frire pour commencer un ragoût ou une sauce. Comme la sauce soja, elles ajouteront une « couche d’umami salé sans changer complètement le plat ». Ils ne sont pas si louches. Pour les végétaliens, la poudre de champignons shiitake fait de même.

Historiquement, conserver la graisse d’un poulet rôti, d’un rôti de bœuf ou d’un agneau rôti était une seconde nature pour les cuisiniers à domicile. Moins maintenant. Henry Omereye, le chef exécutif des cafés Riding House à Londres, nous exhorte tous à congeler cette « délicieuse huile » dans des bacs à glaçons (elle se conservera trois mois) et à utiliser sa « saveur conservée », par exemple en , en l'utilisant pour assaisonner des pommes de terre bouillies, dans des sautés de riz ou comme base de sauce : « Appelez ça un tour de magie : saveur ajoutée sans sel ni poudre. »