Comment faire des côtelettes de porc parfaites, selon un golfeur

Le chef du Fieldstone Golf Club, Eric Shelton, partage le secret d'une remarquable côtelette de porc. (Indice : tout dépend de la saumure.)

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Sur les menus de nombreux restaurants, les côtelettes de porc grillées ou poêlées passent généralement inaperçues. Ils reçoivent rarement l’attention qu’ils méritent. C'est également le cas à la maison, où les côtelettes de porc sont souvent considérées comme des options de dîner satisfaisantes, bien que généralement peu excitantes. Cependant, cela ne doit pas nécessairement être – et cela ne devrait pas être – la réalité.

Le secret d'une côtelette de porc remarquable réside dans une saumure bien équilibrée, explique le chef Eric Shelton, qui travaille au Fieldstone Golf Club, une propriété qui a longtemps servi une côtelette de porc en double coupe, d'abord fumée, puis poêlée. , puis arrosé de beurre.

"La saumure est la clé", explique Shelton, expliquant que les côtelettes de porc n'ont pas beaucoup de structure grasse. "Pour le garder humide, vous devez produire l'effet d'osmose avec la saumure, qui gonfle le muscle avec une bonne humidité, de sorte que lorsque la côtelette chauffe, toute cette humidité emprisonne la protéine et la garde juteuse."

Nous avons partagé ci-dessous la recette du chef Shelton et il recommande de saumurer une côtelette de porc pendant au moins 12 heures, bien qu'une journée complète puisse être nécessaire en fonction de l'épaisseur de la viande. (Pour une coupe de 3 pouces d'épaisseur, Shelton recommande une saumure de 12 heures.)

Une fois que la côtelette est bien saumurée, Shelton aime la saisir dans une poêle en fonte chaude, créant une croûte brun moyen à foncé de tous les côtés, puis la terminer dans un four préchauffé réglé à 400 degrés jusqu'à ce que la viande soit bien saumurée. atteint une température de 145 degrés (environ 8 à 10 minutes). À partir de là, il retirera la casserole du four, ajoutera du beurre à température ambiante, de l'ail écrasé et du thym frais, puis arrosera la côtelette avec ce beurre fondu aux herbes pendant environ une minute. "Cela aidera à renforcer la saveur que vous recherchez déjà", dit-il. "C'est comme un punch de saveur à la fin pour lier le tout."

L'étape d'arrosage dans la poêle chaude devrait faire monter la température interne de la côtelette de 5 degrés supplémentaires, ce qui est un degré de cuisson moyen parfait. À ce stade, il ne vous reste plus qu’à laisser reposer la viande 8 à 10 minutes. À ce stade, vous êtes prêt à couper un morceau de viande qui changera certainement votre point de vue sur les côtelettes de porc.

Saumure de côtelette de porc du chef Eric Shelton

Ingrédients:

1 gallon d'eau 1 tasse de sel casher 1 tasse de cassonade 1 tasse de gousses d'ail écrasées 1/4 tasse de grains de poivre noir entiers 4 feuilles de laurier 4 brins de thym frais

Préparation:

Dans une grande casserole, mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition et cuire 10 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir. Une fois refroidi, ajoutez le mélange et les côtelettes de porc dans un grand sac de congélation, en vous assurant que la viande est immergée dans le liquide.

Fermer et conserver au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.