Expliqué : les sulfites dans le vin français

De plus en plus de vins français sont commercialisés uniquement sur la base de leur statut sans sulfites, sans même que le nom de domaine ne figure sur l'étiquette principale. Photo : avec l'aimable autorisation de Jonathan Hesford.

Les sulfites (orthographe française) font référence à l'ajout de métabisulfite de potassium au vin, créant du dioxyde de soufre, qui possède de puissantes caractéristiques antioxydantes et antimicrobiennes. Cela n’a aucun rapport avec l’utilisation du soufre comme fongicide dans le vignoble.

L'action antimicrobienne inhibe à la fois les bactéries nocives et les levures d'altération. Cela permet d'éviter que le vin ne développe des arômes vinaigrés, produits par des bactéries de l'acide acétique. Les levures d'altération peuvent provenir de levures sauvages présentes dans le vignoble et de levures vivant dans et sur les équipements vitivinicoles. Ils peuvent donner aux vins un arôme « de souris » et d’autres odeurs étranges comme la naphtaline ou un cheval en sueur.

Les levures œnologiques, qui peuvent être sauvages ou ajoutées par le vigneron, sont plus immunisées contre le dioxyde de soufre. Ainsi l’ajout de dioxyde de soufre au jus favorisera la croissance des « bonnes » souches de levure souhaitées par le vigneron.

L'oxydation du vin peut être à l'origine de nombreux défauts. Il peut supprimer les arômes variétaux souhaitables, comme celui du Sauvignon blanc, rendant ainsi l'odeur du vin terne. Les vins blancs oxydés peuvent développer des arômes désagréablement élevés d’ananas ou de pomme meurtrie.

Dans les vins rouges, l’oxydation rend l’odeur et le goût du vin plats. comme une bouteille restée trop longtemps ouverte. L'ajout de petites quantités de dioxyde de soufre peut produire des arômes plus frais en réduisant le niveau d'acétaldéhyde, qui donne au vin un arôme de Xérès. Il contribue également à maintenir la stabilité de la couleur, évitant ainsi que les vins ne brunissent avec le temps.

La raison principale est de promouvoir le vin comme étant plus « naturel » ou sans additifs. Le dioxyde de soufre peut provoquer des crises d'asthme chez les personnes sensibles aux sulfites, mais seulement 0,4 % environ de la population est allergique aux sulfites. Cependant, de nombreuses personnes pensent qu’elles pourraient souffrir ou souffriraient des effets indésirables des sulfites présents dans le vin, notamment des migraines.

Il existe de nombreuses fausses informations sur Internet pour étayer cette idée et le marché des comprimés et des gadgets anti-sulfites est énorme. Ces comprimés, aérateurs ou baguettes de peroxyde d'hydrogène n'éliminent pas les sulfites, ils ajoutent simplement de l'oxygène au vin, ce qui lie tout dioxyde de soufre libre. La quantité de sulfite dans le vin reste la même.

« De nombreux producteurs biologiques, durables et artisanaux auront des niveaux de sulfite environ la moitié de ceux des marques moins chères » | Photo: Eldar Nurkovic / Shutterstock

Le niveau de dioxyde de soufre dans le vin est strictement contrôlé et limité à des niveaux sécuritaires. Dans l’UE, le vin rouge ne peut pas en contenir plus de 150 mg/L et le vin blanc 200 mg/L. En moyenne, le vin rouge français en contient environ 60 et le vin blanc environ 90.

Il n’existe aucune preuve scientifique selon laquelle les sulfites provoquent des maux de tête. En fait, l’idée selon laquelle le « mal de tête du vin rouge » est dû aux sulfites contraste avec le fait que le vin blanc contient généralement 50 % plus de sulfites que le rouge.

Sur la base d'expérimentations animales, les sulfites n'ont aucun effet indésirable jusqu'à un apport quotidien de 70 mg par kg de poids corporel. L'OMS recommande donc un apport quotidien acceptable de 0,7 mg par kg de poids corporel. Les niveaux acceptables sont toujours fixés 100 fois inférieurs à la limite de sécurité. Ainsi, un humain de 80 kg peut boire une bouteille de vin par jour sans se soucier des sulfites (l'alcool, c'est peut-être une autre affaire).

Le processus de fermentation du vin produit naturellement entre 10 et 30 mg/L de SO2. Ainsi, même les vins sans sulfites ajoutés en contiennent quand même. La loi précise que toute quantité supérieure à 10 mg/L signifie que la mention « Contient des sulfites » doit être inscrite sur l'étiquette (ne me demandez pas pourquoi). Ainsi, même les vins naturels sans sulfites ajoutés peuvent toujours porter cet avertissement.

En général, les vins de meilleure qualité et produits en petite quantité contiennent des niveaux de sulfites inférieurs à ceux des vins commerciaux moins chers, car il n'est pas nécessaire d'ajouter des sulfites aux raisins propres et sains jusqu'à la fin de la fermentation.