Gochujang

Par Chris Maroc

Temps total

1 heure

Il y a de fortes chances que si vous voulez une tranche de poulet croustillante prise en sandwich dans un petit pain moelleux, emmaillotée dans une sauce crémeuse et garnie de cornichons piquants, vous la voulez aujourd'hui. Pas demain, pas dans deux jours. L'envie d'un sandwich au poulet frit est souvent satisfaite en en commandant un au restaurant, car de nombreuses recettes nécessitent plus de temps que la plupart d'entre nous ne sont prêts à attendre. Ainsi, lorsque j’ai décidé de créer ma version idéale, mon principe directeur était la rapidité sans sacrifier la saveur. Cela signifie que cette recette est réalisable en une heure. Regardez le processus de développement complet ici.

J'ai réalisé très tôt que je devrais éviter une saumure humide pour gagner du temps. Les saumures humides pour le poulet frit, qui contiennent souvent du babeurre, ont besoin de plusieurs heures pour que les enzymes contenues dans les produits laitiers attendrissent les protéines du poulet. Ils peuvent prendre jusqu’à une journée pour faire une différence en termes de texture et de saveur. Au lieu de cela, j'ai utilisé une saumure sèche avec du sel, de la poudre d'ail et d'autres assaisonnements qui s'accrochent au poulet et ne le lâchent pas. En parlant de ça : les cuisses de poulet sans peau et désossées étaient clairement les gagnantes en matière de commodité, et elles sont parfaitement dimensionnées pour un sandwich.

J'ai exploré la création de la coque de pâte croustillante emblématique des approches coréennes du poulet frit, mais j'ai découvert que la seule façon de libérer tout son potentiel était de faire une double friture, impliquant deux températures d'huile. Donc, pour plus de facilité, j'ai utilisé une drague sèche assaisonnée avec 50 % de fécule de pomme de terre (la fécule de maïs fonctionne également) et 50 % de farine tout usage, après une dorure à l'œuf pour une adhérence supplémentaire.

Mais là où le poulet frit à la coréenne a continué à m'inspirer, c'est dans le glaçage. J'ai préparé une sauce rapide avec du gochujang, de la cassonade et du vinaigre de riz pour peindre une chaleur alléchante sur le poulet, faisant un clin d'œil aux techniques du poulet frit coréen et du poulet chaud de Nashville. Laquer le dessus du poulet plutôt que de le jeter directement dans le glaçage préserve davantage l'enrobage croustillant et contrôle la saveur. Pour finir les sandwichs, j'adore les cornichons au pain et au beurre, la mayonnaise à l'aneth et une pile d'iceberg déchiqueté ; mais quoi que vous choisissiez, faites-le vite et savourez les fruits d'une heure bien dépensée.

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Petite casserole

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Donne 4

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¼

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Mélanger ensemble 1 cuillère à soupe. Cristal de diamant ou 1¾ c. Sel casher de Morton, 1 c. poivre fraîchement moulu, 1 c. cassonade claire ou foncée, 1 c. poudre d'ail, 1 c. poudre d'oignon, et 1 c. paprika dans un petit bol. Lieu4 cuisses de poulet sans peau et désossées (environ 1¼ lb) sur une grande assiette et saupoudrer généreusement de friction sèche (vous en aurez un peu plus). Laisser reposer à température ambiante au moins 15 minutes ou réfrigérer jusqu'à 1 heure.

Pendant ce temps, mélangez 3 cuillères à soupe. gochujang (pâte de piment coréen), 2 cuillères à soupe. vinaigre de riz non assaisonné, 1 cuillère à soupe. sauce soja, et restant 3 cuillères à soupe. cassonade claire ou foncée dans une petite casserole et chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il bouillonne et légèrement épaissi, environ 3 minutes. Retirer du feu et réserver le glaçage.

Mélanger¼ tasse d'aneth finement haché,¼ tasse de mayonnaise, et restant 2 c. vinaigre de riz non assaisonné dans un petit bol, combiner; Assaisonnez avec du sel. Réserver la mayonnaise à l’aneth.

Fouet⅔ tasse de farine tout usage,½ tasse de graines de sésame,