Portion d'été : Poulet sur plaque pour la saison du maïs

La saison du maïs exige rapidité et simplicité. Vous voulez le moyen le plus rapide et le plus simple d’obtenir ce tas d’épis évanescents et doux sur la table, prêts à être badigeonnés de beurre et mordus joyeusement. Un plongeon dans l'eau bouillante, une saisie rapide sur le gril ou même un passage au micro-ondes permettent de profiter au maximum de ces premières oreilles éphémères sans trop de bruit.

Mais à mesure que la saison avance, l'envie de mélanger les choses s'installe inévitablement. L'heure est désormais aux recettes qui demandent un peu plus de temps et de travail, mais qui valent vraiment la peine d'être gratifiées à plus tard.

Mon poulet au basilic, maïs et jalapeños, un plat sur plaque qui fait ressortir le côté le plus complexe du maïs d'été, est fait pour ce moment. Le préparer n'est pas difficile, mais il vous faudra au moins une demi-heure pour faire mariner le poulet dans de la mayonnaise, du basilic, de l'ail et quelques cuillères à soupe de saumure provenant d'un pot de jalapeños marinés.

Pendant que vous faites autre chose (ou rien), la saumure et la mayonnaise opèrent ensemble leur magie, ajoutant à la fois du sel et des épices et emprisonnant le caractère juteux des cuisses de poulet désossées. L'œuf dans la mayonnaise aide la viande sans peau à devenir dorée lorsqu'elle rôtit, ce qu'elle fait plus efficacement que l'huile seule.

Je mélange les jalapeños marinés avec les grains de maïs, puis je disperse le mélange autour des cuisses pour que le maïs caramélise en rôtissant, que les jalapeños soient moelleux et que la graisse du poulet rassemble le tout.

Le moyen le plus simple que j'ai trouvé pour couper les grains de maïs de leurs épis est de poser l'épi écaillé sur la planche à découper, puis de trancher les grains, en faisant tourner l'épi au fur et à mesure. En dressant les oreilles – que ce soit dans un bol ou en équilibre dans le tube central d’un moule Bundt – les grains volent toujours partout, du moins dans ma cuisine. Utilisez la méthode qui vous convient le mieux, bien sûr, mais conservez ces épis. Ils donnent beaucoup de saveur et de corps aux bouillons et aux soupes.

Lorsque vous ajoutez pour la première fois le mélange de maïs dans la poêle, cela peut sembler beaucoup, presque enterrer le poulet, mais rassurez-vous, le maïs rétrécit beaucoup pendant la cuisson. En fin de compte, c'est tout à fait vrai : une généreuse contribution pour célébrer le moment où la saison du maïs atteint son apogée glorieuse.

Vous pouvez le servir chaud au four ou à température ambiante – c'est aussi bon dans chaque sens – et les restes froids sont excellents empilés sur de la laitue ou de l'avocat pour une salade du lendemain.

2 livres de cuisses de poulet désossées et sans peau

1 3/4 cuillères à café de sel fin de mer ou de table

2 cuillères à soupe de mayonnaise

1/4 tasse de basilic finement haché, et un peu plus pour la garniture

2 gousses d'ail, finement râpées ou hachées

1/3 tasse de jalapeños marinés hachés, plus la saumure du pot

4 tasses de grains de maïs frais ou surgelés (d'environ 4 épis)

3 cuillères à soupe d'huile d'olive, et un peu plus pour arroser

5 oignons verts, tranchés finement

1 jalapeño, coupé en rondelles

1 citron vert, coupé en deux

Assaisonnez le poulet avec 3/4 cuillère à café de sel. Dans un grand bol, mélanger la mayonnaise, le basilic, l'ail et 2 cuillères à soupe de saumure de jalapeño. Ajoutez le poulet à la marinade. Couvrir et réfrigérer pendant 30 minutes et jusqu'à 6 heures.

Chauffer le four à 425 degrés. Dans un bol moyen, mélanger le maïs, les jalapeños marinés, l'huile d'olive, 1 cuillère à café de sel restante et la moitié des oignons verts (conserver le reste des oignons verts pour servir).

Disposez le poulet sur une plaque à pâtisserie en l'espaceant. Rôtir pendant 12 minutes. Versez le mélange de maïs sur les parties vides de la plaque à pâtisserie. Arroser le poulet et le maïs d'huile. Continuez à rôtir jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, 10 à 15 minutes de plus, en remuant une fois le maïs pendant la torréfaction.

Allumez le gril à puissance élevée et faites griller le poulet et le maïs jusqu'à ce qu'ils soient dorés par endroits, 2 à 4 minutes (surveillez attentivement pour qu'ils ne brûlent pas, même si un peu de cloques est agréable).

Garnir le poulet et le maïs de basilic, du reste des oignons verts et des tranches de jalapeño frais. Saupoudrer de saumure de jalapeño marinée et presser avec le jus de citron vert. Servez chaud ou à température ambiante.

Rendement:4 à 6 portions.