» Dans et hors de la cuisine : tout est question de saumure

Cuisses de poulet saumurées et grillées.

Vous détestez les côtelettes de porc ? Certaines personnes par ici le font et ont le culot de dire qu'elles sont sèches. Ce n'est pas de ma faute. C'est la faute de ceux qui pensent que le gras est mauvais et qui vendent du porc maigre.

Je me souviens des côtelettes de porc que ma mère préparait quand j'étais enfant comme étant savoureuses et juteuses. Elle les assaisonnait souvent avec du sel, du poivre et du paprika, et les faisait griller sur cette poêle à griller en deux parties à l'ancienne, en les retournant une fois. Il y avait toujours un anneau de gras sur le pourtour, un peu croustillant, la partie la plus savoureuse.

Elle les panait parfois, en utilisant de la farine (pour faire coller l'œuf, disait-elle), de l'œuf battu (pour faire coller la chapelure) et de la chapelure italienne assaisonnée. Cuites dans cette coque protectrice, les côtelettes ressortaient toujours moelleuses.

Je n'ai pas eu autant de chance, mais j'aime blâmer le porc maigre. Je les ai panés, je les ai frits, je les ai achetés au marché chic. En vérité, ils peuvent être difficiles, mais pas géniaux.

Mais j’ai quand même envie de les manger et de les savourer sans que mon mari Eric ne leur fasse un regard de côté avant même d’en prendre une bouchée.

Les « côtes levées désossées » que vous pouvez acheter au marché fonctionnent mieux lorsqu'elles sont traitées comme des côtelettes de porc, en particulier celles à la viande plus foncée. Ils ont plus de saveur et aucun problème d’humidité. Mais ce ne sont pas des côtelettes.

Alors, quand je suis tombé sur un article en ligne écrit par quelqu'un qui disait avoir surmonté le problème des côtelettes de porc sèches et dures, cela m'a parlé.

Le saumurage était la réponse, écrit l’auteur. Maintenant, je connais ce genre de chose et j’ai déjà fait du poulet en saumure. Mais ce que j'ai aimé dans cette recette, c'est un ajout que je n'avais jamais vu auparavant : en plus de l'eau et du sel, ils utilisaient du sucre. Ce n’était donc pas seulement un bain de sel.

Vous pouvez ajouter une feuille de laurier, des grains de poivre ou des herbes au mélange de saumure. J'ajoute généralement une gousse d'ail écrasée et un brin de romarin frais. Dans une tasse d'eau, ajoutez deux cuillères à soupe de sel casher et deux cuillères à soupe de sucre blanc. Augmentez proportionnellement si nécessaire.

Vous devrez le chauffer pour que tout cela se dissolve, alors faites-le cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit clair. Ca prend juste une minute. La cuisson tire également la saveur des assaisonnements que vous ajoutez.

Versez la saumure refroidie sur les côtelettes dans un bol et laissez-les reposer quelques heures au réfrigérateur, en les retournant une ou deux fois. Ensuite, cuisinez comme vous le faites habituellement.

J'ai donc acheté quelques côtelettes de porc désossées, les plus maigres qui posaient problème, et je leur ai donné une saumure pendant quelques heures. Puis Eric les a fait cuire sur le grill. Et alléluia, les anges chantaient et le porc était bon. Il a dit super, j'ai dit bien, mais je vais l'accepter.

Je l'ai essayé pour des poitrines de poulet désossées – parlez de problèmes sur le gril. Ils étaient bien meilleurs que d’habitude, et les cuisses avec os que j’y ai ajoutées en ressortaient meilleures que jamais. Eric a tout grillé avec de la sauce barbecue.

J'ai préparé les côtelettes de porc pour une foule – saumurées et grillées avec une sauce barbecue du commerce – et elles ont été très bien accueillies.

Donc pour l'instant, je fais saumurer tout le poulet et le porc qui vont sur le grill et je suis très content du résultat. Cela a amélioré ma nourriture et ce n'est pas beaucoup plus de travail. Essayez-le et voyez ce que vous en pensez.

Catégories : Alimentation, Vie et Arts, Saveur Locale 2023

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