Ferme l'Étoile Verte MICHELIN

Incarnant l'essence de la gastronomie durable à travers ses fermes locales et ses efforts pour minimiser les déchets, l'une des plus récentes étoiles vertes de Californie brille de mille feux.

Interview du chef du développement durable de Green Star, choix de l'éditeur californien

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L'histoire de Pomet est une véritable histoire californienne. Cela a commencé dans les vergers de Yuba City, en Californie, il y a plusieurs décennies. Le propriétaire Aomboon Deasy explique : « Je suis la fille d'un agriculteur et je pratique l'agriculture depuis que je suis aussi vieux que je me souvienne. »

Le nom du restaurant, Pomet, signifie « verger » et vient de la pomologie, l'étude des arbres fruitiers. "C'est un hommage à mon père, qui était conseiller en pomologie pour l'USDA, l'Université de Californie et le Département de l'alimentation et de l'agriculture de Californie."

Inspirée par son éducation, Deasy a passé des décennies à diriger ses propres vergers en Californie. K&J Orchards se spécialise dans les fruits à noyau, les agrumes, les pommes, les poires, les kakis et les noix, produisant 40 variétés différentes de pêches et 20 variétés de nectarines. « Nous produisons beaucoup de fruits et légumes en raison de l’abondance et de la richesse des sols californiens. » Il y a près de 25 ans, K&J Orchards a commencé à approvisionner des restaurants, qui sont aujourd'hui au nombre de près de 150, dont des sites du Guide MICHELIN, dont The French Laundry, l'Auberge du Soleil et Benu.

Ayant de l'expérience avec les produits frais, Deasy a ouvert Pomet pour organiser une véritable expérience de la ferme à la table. «Ouvrir le restaurant était la chose la plus naturelle à faire.» Grâce à sa connaissance des fermes locales, Deasy sait où trouver les meilleurs ingrédients. « Étant donné que la Californie a une grande diversité de sols, différentes régions cultivent différents excellents produits. Le comté de Sonoma et Pescadero peuvent produire certains des meilleurs légumes verts. Plus tard dans la saison, nous recevons des agrumes du sud de la Californie parce qu'il fait plus chaud.

Cette focalisation sur l'hyperlocalité s'étend à toutes les facettes de la philosophie de Deasy. Elle est fière d'être en Californie, et plus particulièrement à Oakland. « Oakland s'est beaucoup développée en matière de cuisine », ajoute-t-elle en citant Commis et Mägo comme exemples. Avec une pléthore de produits locaux et une myriade de saveurs locales au menu, Deasy décrit la cuisine de son restaurant comme californienne. La seule chose qui vient de l’extérieur de la Californie, c’est le vin.

Le chef Alan Hsu dirigeait la cuisine de Pomet depuis sa création, mais la chef Edalyn Garcia a désormais pris la barre plus tôt cet été. "Le chef Alan a jeté une bonne base pour le restaurant et a créé des plats simplistes mais très techniques", explique Garcia. En prenant les rênes, Garcia entend conserver et faire évoluer les racines de Pomet. « Mon principal objectif est d'essayer de mettre en valeur K&J », explique le chef. « Je veux que ce soit davantage de légumes et de fruits. Avec tous les excellents produits que nous obtenons en Californie, de la mer à la terre, nous avons une énorme richesse avec laquelle travailler.

La durabilité reste au cœur du fonctionnement de Pomet. « Pour l'alimentation, la durabilité consiste à utiliser les produits que nous avons en Californie. Vous avez du respect pour l'agriculteur, la nourriture et la façon dont elle est préparée. La chef Edalyn dit qu'elle essaie d'utiliser les ingrédients, « de la queue au museau, de la nageoire à la tête », explique Deasy. Et ils adhèrent à cette philosophie même avec les morceaux supplémentaires utilisant des fanes de carottes ou de betteraves pour nourrir les poulets. la ferme avec les œufs cédés en allant au restaurant pour des desserts ou des pâtes ou pour les vendre au marché fermier.

Les points forts du menu incluent les vilaines pâtes aux champignons et les cailles du Wolfe Ranch. Garcia explique : « Nos vilaines pâtes aux champignons sont préparées fraîchement chaque jour. C'est un travail d'amour. Nous utilisons des shiitakes n°2, qui ne sont pas très beaux, transformés en purées. Nous saumurons nos cailles Wolfe Ranch pendant 45 minutes, les rinçons, puis les mettons dans notre fumoir. Pour alimenter notre feu, notre bois provient des arbres fruitiers de la ferme. Deasy ajoute : « C'est comme un cycle complet de vie pour les arbres. Ils produisent des fruits, puis nous utilisons leur bois pour cuire les aliments.